تحقیق تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم 49 ص ( ورد)
دسته بندي :
دانش آموزی و دانشجویی »
دانلود تحقیق
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..docx) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 42 صفحه
قسمتی از متن word (..docx) :
تكنولوژي توليد انواع
سوسيس، كالباس و همبرگر
كنترل كيفيت و استانداردهاي لازم
تأليف
دكتر سارا موحد
استاديار دانشگاه آزاد اسلامي
واحد ورامين
فهرست
عنوان
صفحه
فصل 1: اهميت صنايع گوشت و تقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه
1-1 مقدمه
1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان
1-3 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در ايران
1-4 اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران
1-5 انواع گوشت
1-6 تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه تغذيه
1-6-1 پروتئين گوشت
1-6-2 چربي گوشت
1-6-3 مواد معدني گوشت
1-6-4 ويتامين‌هاي گوشت
1-6-5 كربوهيدراتهاي گوشت
1-6-6 تركيبات ازت‌دار غير پروتئيني گوشت (NPN)
1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آكروماتيك گوشت
1-7 انواع فراورده‌هاي گوشتي از نظر تكنولوژي
فصل 2: انواع فراورده‌هاي گوشتي خام، كالباس خام و برگر
2-1 مقدمه
2-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي خام
2-3 خرد كردن
2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر)
2-5 پر كردن
2-6 بسته‌بندي
2-7 مواد تشكيل‌دهنده فراورده‌هاي گوشتي خام
2-7-1 گوشت
2-7-2 چربي
2-7-3 آب و يخ
2-7-4 تركيبات پركننده
2-7-5 تركيبات اتصال‌دهنده
2-7-6 كلريد سديم و فسفاتها
2-7-7 نگهدارنده‌ها
2-7-8 نمك‌هاي اسيد آسكورپيك
2-7-9 ادويه‌جات و چاشني‌ها
2-7-10 ساير مواد متشكله
2-8 روش توليد انواع برگر
2-8-1 مواد اوليه
2-8-2 خرد كردن
2-8-3 قالب زدن
2-8-4 بسته‌بندي
2-9 روش توليد ساير محصولات گوشتي خام
2-10 روش توليد گوشتهاي تغيير شكل يافته
2-11 توليد محصولات گوشتي كم چرب
2-12 كنترل كيفيت گوشت و فراورده‌هاي گوشتي خام
فصل 3: فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده، انواع سوسيس، كالباس و ژامبون عمل آمده
3-1 مقدمه
3-2 تعريف عمل‌آوري گوشت
3-3 نقش مواد عمل‌آورنده
3-3-1 كلريد سديم
3-3-2 نمك‌هاي نيترات و نيتريت
3-3-3 ساير مواد عمل‌آورنده
3-4 تكنولوژي عمل‌آوري گوشت در محصولات گوشتي عمل‌آمده
3-5 عمل‌آوري شيرين
3-6 عمل‌آوري گوشت و ژامبون
3-7 عمل‌آوري ساير گوشتهاي مصرفي در محصولات گوشتي عمل‌امده
3-8 عمل‌اوري گوشت با مقادير كم مواد عمل‌آورنده
3-9 دودي كردن و خشك كردن محصولات گوشتي عمل‌آمده
3-10 بسته‌بندي محصولات گوشتي عمل‌آمده
3-11 كنترل كيفيت محصولات گوشتي عمل‌آمده
فصل 4: فراورده‌هاي گوشتيث پخته، انواع سوسيس و كالباس‌هاي پخته و كالباس جگر
4-1 مقدمه
4-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي پخته
4-3 روش‌هاي پخت انواع كالباس و سوسيس پخته
4-4 چگونگي سرد كردن محصولات گوشتي پخته
4-5 روش‌هاي جلوگيري از آلودگي مجدد محصولات گوشتي پخته
4-6 روش‌هاي توليد محصولات گوشتي پخته سوسيس و كالباس
4-6-1 چگونگي پخت سوسيس و كالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طيور
4-6-2 تكنولوژي توليد پاي و پودينگ
4-6-3 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي پخته
4-6-4 تكنولوژي‌هاي توليد كالباس جگر
4-6-5 تكنولوژي توليد محصولات گوشتي آماده
4-6-6 تكنولوژي توليد ساير محصولات گوشتي پخته
4-6-6-1 تكنولوژي توليد پودينگ سياه (سوسيس‌هاي خوني)
4-6-6-2 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي سفيد