تحقیق تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم¬مرغ 27 ص

دسته بندي : دانش آموزی و دانشجویی » دانلود تحقیق
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 25 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

1
3
‏دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین ‏–‏ دانشکده کشاورزی
‏گروه علوم و صنایع غذایی
‏عنوان:
‏تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم‏‏مرغ
‏چکیده
‏تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)‏، گوار(CR)‏، زانتان(XN)‏، کاراگینان(CG)‏ و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC)‏ در ترک‏یب با مواد امولسیون کننده مانند‏ ‏گ‏لیسرول مونوسیترات GMS‏، سدیم استرول‏ ‏دولاکتی‏لات SSL‏، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم‏‏مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR‏ به آرد گندم در حضور SSL‏ پیک و‏یس‏کوزیته (نقطهی ‏اوج و‏یس‏کوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS‏ همه‏‏ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN‏ پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC‏ خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم‏‏مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم‏‏مرغ را به همراه SSL‏ افزایش می‏‏دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می‏‏توان با HPMC‏ به دست آورد. مطالعه ‏ر‏ی‏ز‏ساختاری خرده‏‏های کیک بدون تخم
3
‏‏مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه‏‏های نشاسته توسط XN‏ و HPMC‏ پوشیده شده‏‏اند. در کیک بدون تخم‏‏مرغ که در آن از ترکیب HPMC‏ و SSL‏ استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت‏‏تر است.
‏
‏مقدمه
‏در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم‏‏مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم‏‏مرغ‏‏ها گران‏‏ترین جزء و مهم‏‏ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین‏‏های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن‏‏ها به جای تخم‏‏مرغ در فرمولا‏سیون کیک موضوع جالبی به نظر می‏‏رسد. مخصوصاً‏ برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت‏‏های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی‏‏های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم‏‏مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی‏‏های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفق‏ی‏ت‏‏آمیز تخم‏‏مرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنی‏‏ها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک‏ بسیار مشکل کرده است.
‏جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شده‏‏ی گاو در جایگزینی با سفید‏ه‏ی تخم‏‏مرغ یا کل تخم‏‏مرغ با درصد بالایی در کیک‏‏های چند لایه مؤثر بوده است.
‏لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفاده‏‏ی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده می‏‏تواند ب‏ا درصد بالایی جایگزین قسمت سفید‏ه‏ تخم‏‏مرغ شود و در کیک‏‏ها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروت‏ئ‏ین سفیده‏‏ی تخم مرغ با 9‏/‏9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هید‏ر‏ولیزه شده و مایه‏‏ی گوشت را می‏‏توان جایگزین 50% تخم‏‏مرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخم
4
‏‏مرغ در کلوچه‏‏های شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و ‏ ‏پن‏‏کیک‏‏ها استفاده شده است.
‏آروزارنا (2001) امکان جایگزینی کامل تخم‏‏مرغ در کیک‏‏های زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کننده‏‏ها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری می‏‏کنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (1983) استفاده‏‏ای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیده‏‏ی تخم مرغ در کیک‏‏ها پیشنهاد کردند.
‏میلر و هاسنی (1993) نشان دادند که کیک‏‏های بدست آمده از خمیرهای دارای زانتان خصوصیات مشابه و یا بهتری نسبت به کیک‏‏های کنترل شده در حجم، ارتفاع و تخلخل از خود نشان داده‏‏اند. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده‏‏ها ویژگی‏‏های کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کننده‏‏ها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شده‏‏اند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده‏‏ها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخم‏‏مرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده‏‏ها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخم‏‏مرغ مفید است.
‏2- مواد اولیه و روش‏‏ها:
‏1‏-2 آرد گندم: آرد گندم موجود در بازار برای این مطالعه استفاده شده است. خصوصیات این آرد مانند رطوبت، ذرات، گلوتن (ماده‏‏ی چسبنده‏‏ی گندم) خشک، عدد سقوط (Falling number)‏، مقدار ته نشینی (رسوب) زلنی توسط روش‏‏های انجمن شیمیدان‏‏های غله‏‏ی آمریکا تعیین شد.
‏2-2 هیدروکلوئیدها:
‏ع‏ر‏بی (AR)‏ ‏[EC232-519-5‏]، زانتان (XN)‏ [EC234-394-2‏]، صمغ گوار (GR)‏ [EC232-536-8‏]‏، کار‏گ‏ینان (CG)‏ [E232-524-2‏] از شرکت‏‏های سیگما شیمی، بانگلورو هند بدست ‏آمدند و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)‏ از طریق شرکت بین‏‏المللی واو شیمی، هند بدست آمد.
‏3-2 گلیسرول مونوسترات (GMS)‏ و سدیم استرول دو لاکتی‏لات‏ (SSL)‏ از شرکت بیوکن هند، در بنگلور بدست آمد.