تحقیق توليد گلوتن ( ورد)
دسته بندي :
دانش آموزی و دانشجویی »
دانلود تحقیق
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 21 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
1
مراحل توليد گلوتن:
خط توليد گلوتن از سيلوي گندم آغاز مي شود و لازم است ابتدا گندم براساس ويژگي هاي مورد نظر انتخاب شود، بديهي است در اين مورد هر قدر گندم قوي تر و كميت و كيفيت آن بالاتر باشد بهتر است، اما در مواردي كه هدف اصلي توليد نشاسته از گندم باشد نيازي به گندم هاي قوي نيست. پس از گزينش گندم مورد نظر لازم است، آزمون هاي متداول شامل، درصد اختلاط گونه ها، افت مفيد و غير مفيد، رطوبت، و ويژگي هاي آن، سريمانتاسيون خاكستر برروي نمونة آماري گندم مورد نظر انجام گيرد، پس از اين مرحله بايد گندم به نحو مؤثر و بهداشتي تميز شده و ناخالصي هاي مختلف آن مانند قطعات فلزي، سنگ، شن، باقيمانده هاي گياهي، دانه ساير غلات، بذر علف هاي هرز، دانه هاي آسيب ديده و شكسته و به طور كلي تمام مواد غير از دانه هاي يكدست، يكنواخت و سالم گندم حذف شوند.
به دنبال اين مرحله دانه هاي گندم شستشو و تميز شده و مراحل مشروط كردن و ساير مراحل تبديل به آرد را گذرانده و براي تبديل آماده مي شوند. لازم به يادآوري آست كه براي نتيجه گيري بهتر، آرد حاصل بايد مدتي حدود دو هفته به حال خود باقي بماند تا ويژگي هاي گلوتن آن اصلاح شود.
3
مرحلة بعد در خط توليد گلوتن از گندم عبارت است از : تهية خمير، براي اين منظور آرد را با آب نمك 1/0 مولار در در دستگاه خمير كن مخلوط كرده و بعد وارد هليس مي كنند. در اينجا خمير ورز داده شده و براي ورود به ترومل آماده مي شود. ترومل يك دستگاه استوانه اي افقي است. به طول حدود 4 متر، قطر حدود 5/1 متر كه داراي شيب ملايمي است كه در آن دوش آب و چنگكهايي وارد تودة خمير شده، آن را كشيده و سطح تماس ورقه هاي خمير را با آب زياد مي كنند و همزمان مقداري آب از راه دوش ها روي خمير پاشيده شده و آب، نشاسته را با خود از لابهلاي تودة خمير خارج مي كند.
در انتهاي ترومل سوسپانسيون نشاسته به صورت مايع شيري رنگ و تودة گلوتن به صورت الاستيك حاصل مي شود، سوسپانسيون نشاسته پس از خروج از ترومل به مخازن مربوطه انتقال يافته و فرآيندهاي مربوط به خود را مي گذراند و تودة الاستيك گلوتن مرطوب كه هنوز در لابه لاي آن مقداري آب و شايد هم مقداي نشاسته وجود دارد به ترتيب مواد فرآيندهاي زير قرار مي گيرد:
ابتدا مقدار كمي از گلوتن بين انگشتان دست فشرده مي شود تا يك قطره آب از آن خارج شود و قطرة خارج شده وارد مقدار كمي آب مقطر ميشود، چنانچه قطره در داخل آب مقطر كدر به نظر برسد معلوم مي شود كه ترومل نتوانسته تمام نشاسته از آن خارج شود، پس از آن تودة گلوتن وارد دستگاه پرس گلوتن مي شود كه به نام غلطك آبگيري هم ناميده مي شود، غلطك هاي آبگيري داراي قطر زياد و شياردار بوده و در سه مرحله پشت سر هم به تدريج آب و نشاسته
3
محبوس شده در لابه لاي توده گلوتن را خارج مي كنند.
پس از آبگيري، گلوتن وارد دستگاه ماكارون مي شود و به صورت رشته هاي نازك ماكاروني مانند در مي آيد، به اين ترتيب در اثر افزايش سطح تماس با هواي گرم امكان حذف سريعتر آب فراهم مي شود. همزمان مقداري پودر گلوتن خشك روي رشته هاي گلوتن پاشيده مي شود تا مقداري از آب اضافي رشته هاي گلوتن را جذب نموده و مانع چسبيدن دوبارة آن ها به يكديگر شود. سپس رشته هاي گلوتن وارد خشك كن شده و در دماي مناسب با توجه به نوع گلوتن مورد نظر خشك مي شود.
لازم به يادآوري است كه گلوتن به 2 شكل توليد و به بازار عرضه مي شود. يك نوع آن گلمتن فعال و نوع ديگرNon-Vital-Gluten است كه نوع اول بايد در دماي پايين تري خشك شود تا به صورت فعال و دنا توره نشده باقي بماند، اين نوع گلوتن در مواردي كه لازم باشد گلوتن شبكه تشكيل دهد ضروري است براي خشك كردن اين نوع گلوتن از حداقل دما و دماي كمتر از حد دنا توره كنندة گلوتن استفاده شود و از نوع ديگر گلوتن يا گلوتن غير فعال زماني استفاده مي شود كه لازم نيست شبكه گلوتن فعال مانده باشد.
4
«گلوتن»
گلوتن گندم كمپلكسي از پروتئين ها، كربوهيدرات ها و چربي ها مي باشد اين كمپلكس زماني بوجود مي آيد كه آرد گندم با آب مخلوط و خمير زده و تهيه شود در اثر شست و شوي خمير حاصل با آب و خارج شدن نشاسته و همچنين مواد محلول در آب تودة لاستيكي بر جاي مي ماند كه حاوي حدود 70% رطوبت مي باشد. در اثر خشك شدن و آسياب نمودن به پودر قهوه اي كمرنگي تبديل مي شود.
گلوتن قادر است 2-5/1 برابر وزن خود آب جذب نمايد و تودة الاستيكي را به وجود آورد. به همين جهت گلوتن در صنايع پخت ساختار و بافت محصول را به وجود آورد.
«ويژگي هاي گلوتن»