تحقیق تاثیرات زمان های پوست کندن عناصر معدنی گزیده مستخرج 15 ص
دسته بندي :
دانش آموزی و دانشجویی »
دانلود تحقیق
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 11 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
(blanching)
تاثیرات زمان های پوست کندن عناصر معدنی گزیده مستخرج
از جانشین اسفناج که در برزیل استفاده می شده است .
نوشته : لوسیان م . کاواشیما ، لوسیام ، والنته
خلاصه :
اسفناج واقعی در مناطق گرمسیری به خوبی رشد نمی کند ، به همین دلیل در برزیل جنبه تجاری ندارد . در عوض جانشین اسفناج که برای نیوزیلند است در این کشور به طور گسترده استفاده می شود . اطلاعات کمی در خصوص شرح موارد معدنی وجود دارد و هیچ اطلاعی درباره شکستن مواد معدنی محلول در این سبزی در اختیار نیست . حلالیت یک کانی یکی از مهم ترین عوامل جذب آن است . به همین دلیل شکست مولکول های محلول کلسیم ، منیزیم ، آهن ، منگنز ، مس ، روی ، پتاسیم و سدیم در جانشین اسفناج خام تعیین و تاثیرات زمان پوست کندن این مواد معدنی جانشین مشخص شده است . زمان پوست کندن یک ، پنج و پانزده دقیقه ای استعمال می شود . شکست مولکول های محلول منیزیم ، منگنز ، پتاسیم و سدیم با کاهش زمان پوست کندن ، از نظر سایز افزایش می یابند . زمان پوست کندن طولانی تر ( پانزده دقیقه ) باعث فقدان عظیم مواد معدنی می شود . شکستن مواد معدنی محلول ، به طور ضعیف در پرهیز از پتاسیم ، منیزیم ، منگنز و روی شرکت می کند . جانشین اسفناج به سبب نا محلولی کلسیم ، آهن و مس در این سبزی ( احتمالا به دلیل حجم بالا ) نمی تواند منبع رژیمی برای این کانی ها لحاظ شود .
کلمات کلیدی : جانشین اسفناج ، تاثیرات پوست کندن ، عناصر معدنی
1) مقدمه :
در برزیل ، جانشین اسفناج برای انواع سالاد و پخت و پز استفاده می شود . اصل آن برای نیوزیلند و محصولی آبدار متعلق به خانواده آیزواسی است . در مناطق استوایی به خوبی رشد می کند و به همین دلیل به خوبی در این کشور سازگار شده است . به عبارت دیگر ، اسفناج واقعی که سبزی پر برگی متعلق به خانواده چنوپودیاسی
است در نواحی معتدل جهان مصرف می شود و در نواحی گرمسیر به خوبی رشد نمی کند . اسفناج واقعی در برزیل جنبه تجاری ندارد . تمرکز مقدار کمی از کانی های مهم غذای و جذبشان برای برای اسفناج واقعی مورد تحقیق قرار گرفته است . اخیرا ترکیب های معدنی برای جانشین اسفناج نیوزیلندی که در برزیل استفاده می شده و سبزی های پر رنگ دیگری به چاپ رسیده است .
حضور یک ماده مغذی در غذا به معنی دسترسی به آن نیست . جذب یک ماده غذایی معدنی بستگی به شکل شیمیایی و حضور افزودنی ها یا بازدارنده های درون غذا و همچنین وضع غذایی و نوع خوردن آن دارد . آزمایشات in vitro و in vivo برای اندازه گیری مقدار دسترسی به مواد معدنی استفاده می شده است . روش in vitro شامل تقلیدی از عمل گوارش و اطلاعاتی جزئی است زیرا شامل مصرف مواد غذایی از ترکیب های انسانی نمی باشد . مطالعات in vivo ، ایزوتوپ های رادیو اکتیو یا ثابت در مورد مباحث انسانی یا حیوانی اندازه می گیرد . این روش به عمل جذب طبیعی نزدیک تر است ، اگر چه نسبت به روش های in vitro طولانی تر و گران تر است . برآورد موجودیت که به صورت مدل های ریاضی ، تجمع مواد معدنی و بازدارنده ها و افزودنی ها را شرح می دهد نیز پیشنهاد شده است . حلالیت یک
کانی ، یکی از شرایط جذب به وسیله مدت هضم است و دانش آن اطلاعات اولیه برای قدرت جذب را فراهم می کند .
اندازه گیری حلالیت روشی ساده تر و ارزان تر نسبت به مطالعات in vivo و
in vitro است . در این مسیر ( تسیر ، کمپ بل و بیسون ) موافقت نامه جالبی را که ابتدا برای مطالعه رسوب رودخانه ای استفاده می شود ، پیشنهاد کردند .
این روش برای رژیم آزمایشی حیوانی و شرح معده ای و روده ای در مطالعه هضم و جذب آهن در موش ها در خواست شده است . ( ریک دال ) و ( لی ) روش دیگری را دنبال کرده و کلسیم قابل تجزیه موجود در شیر و اسفناج واقعی را در نمونه هایی که برای هضم
in vitro پپسین و HCI و نمونه های غیر قابل هضم بوده است اندازه گیری کردند . هنگامی که کلسیم قابل تجزیه با نمونه های غیر قابل هضم مقایسه
شد ، شرح آن بیش از دو برابر بزرگتر از نمونه های هضم شده بود . ( شمیت ، مک دونالد و کلی ) به نوبت ، آهن ، کلسیم و منیزیم موجود در آب و موجد در هضم
in vitro پپتیک که از برگ های همیشه بهار خام و پخته گرفته شده است را اندازه گیری کردند . نتیجه دو روش برای نمونه های خام نزدیک به هم بود ولی برای
نمونه های پخته شده ، هنگامی که با هم مقایسه شدند ، نتیجه هضم پپتیک دو برابر آب بود.
اکسالیت ها ( oxalates ) بازدارنده های مهمی برای جذب مواد معدنی هستند ، زیرا آنها نمک های نا محلول را همراه کلسیم ، آهن و منیزیم شکل می دهد . حضور اکسالیت ها در غذاها مربوط به کلسیم است زیرا آنها جذب این کانی را کاهش
می دهند .
جذب کلسیم از اسفناج واقعی که یک غذای پر اکسالیت است ، برای مباحث انسانی به صورت کم نشان داده شده است . مقدار اکسالیت موجود در اسفناج خام نیوزیلند که در برزیل هم استفاده شده است ، تعیین شده و تقریبا 5 برابر
(g 100/ mg 7/95 ± 7/1764 ) بلند تر از اسفناج واقعی است ( g 100/8/ ± 6/329 ) انحراف استاندارد ، تغییر پذیر که در طبیعت بخورد می کند و مقصد نهایی است را نشان می دهد .
تحقیق کنونی با هدف 1) شکستن شش کانی غذایی مهم ( Cu و Zn و Fe و Mn و Mg و Ca ) و دو الکترولیت ( Na وk ) موجود در جانشین اسفناج مورد استفاده در برزیل است تا به شرح توضیع مواد معدنی در شکستن مولکول های محلول
( مستخرج با 7 PH ) و شکست رسوبی ( که با عمل اسیدی و پر اکسید ملایم پایدار است ) رسیدگی کند . 2) تاثیرات زمان پوست کندن (
blanching ) این مواد معدنی و خسارت ممکن که از شستن به دست می آید را افزایش می دهد .
2) مواد و روش ها :
1-2 ) آماده سازی نمونه ها
سه دسته از جانشین اسفناج ، 5 مرتبه در طول شش ماه در فروشگاه داخل شهر کمپیناس در ایالت سائوپائولو پیدا شد . دسته های بزرگ زیر آب روان شسته شده بود تا شن هایش پاک شود ون سپس با آب دو بار یونیزه شده شسته شده و
خشک کن دستی آشپزخانه و دستمال کاغذی به آرامی خشک شده است . ریشه های سفت برگ های پلاسیده از آن جدا شده است . برگ ها و ریشه های نازک ریز زرد شده و با دست به خوبی مخلوط شده اند وحدود 250گرم آن دور ریخته شده است . بقیه به کمک دستگاه پردازنده غذا یک جور می شوند . اجزای دستگاه پردازنده غذا
( Food Procssor ( در ارتباط با نمونه ها همراه با محلول آبدار داغ حاوی دو درصد EDTA و دو درصد اسید سیتریک مورد عمل قرار می گیرد و برای پاک کردن هر اثری از آهن با آب دو بار یونیزه شده نشسته می شود و قبل از مصرف در مجاورت هوا خشک می شود . پس از شستن و خشک کردن و قبل از ریز کردن ، 250 گرم از بخش های نمونه ها ، یعنی برگ ها و ریشه ای نازک برای پوست کندن جدا می شود . برگ ها و ریشه ها در ماهی تابه ای شیشه ای که شامل دو لیتر آب جوش دو بار یونیزه شده ، به ترتیب به مدت یک ، پنج و پانزده دقیقه گرم می شود . سپس همان طور که در بالا گفته شد سبزی پوست کنده شده در خشک کن دستی آشپزخانه خشک و در دستگاه پردازنده غذا یکجور می شود.
2-2 : مجموع جامدات
موارد مکرر در نمونه های خام و پوست کنده شده تکثیر می شوند که در ظرف آلومینیومی روی گاز در درجه 105 درجه سانتیگراد خشک می شود تا به وزن ثابتی برسند . به اندازه