دانلود مقاله در مورد طرح تولیدی لبنیات 49 ص
دسته بندي :
مقاله »
مقالات فارسی مختلف
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..DOC) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 34 صفحه
قسمتی از متن word (..DOC) :
به نام خدا
مقدمه
شير به عنوان يك ماده ي غذايي ارزشمند نخستين و كامل ترين غذاي نوزاد انسان و حيوان را تشكيل مي دهد و در تمام طول دوران رشد عنصري حياتي در جيره غذايي و الگوي تغذيه محسوب مي شود .
مواد غذايي مختلفي كه مورد استفاده بشر قرار مي گيرند ، عمدتا به عنوان ماده ي غذايي آفريده نشده اند بلكه يك قسمت از يك موجود جاندار و يا زنده بوده و يا مثل تخم مرغ و عسل جهت برآوردن احتياجات ديگري از قبيل ازدياد نسل و تغذيه زمستاني مي باشند .
مواد غذايي نباتي هر كدام قسمتي از گياه و نبات مانند ميوه – ريشه – ساقه و برگ مي باشند ، در حالي كه شير را به عنوان هديه اي از مادر به فرزند خويش و به عنوان اولين ماده ي غذايي نوزاد بايد شناخت كه تمامي مواد غذايي مورد نياز بدن را داراست .
( 1 )
طرح تيپ شير پاستوريزه
مواد متشكله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها :
شير را نمي توان به عنوان مخلوطي از پروتئين – چربي = كربوهيدرات – مواد معدني و ويتامين ها معرفي نمود . چون مخلوط نمودن اين مواد هيچ موقع شير را به وجود نخواهد آورد و آزمايشات مختلف انجام يافته در اين مورد نيز تا به حال نتيجه اي نداده است . مواد متشكله شير از حالت خيلي ساده تا خيلي پيچيده ( كمپلكس ) كه تركيب و ساختمان قسمتي از آن ها هنوز به طور كامل مشخص و روشن نيست ، عبارتند ار :
«« پروتئين ها – چربي ها – كربوهيدرات ها – مواد معدني و ويتامين ها »»
تحقيقات زيادي كه در اين زمينه انجام شده و حتي تحقيقات سال هاي اخير هم هنوز نتوانسته اند تركيبات شير را با تمام جزئيات آن روشن نمايد .
طي روزهاي نخست زايمان به لحاظ ايجاد دگرگوني گسترده در تركيبات آن را « آغوز »
مي خوانند .
تغذيه نوزاد با « آغوز » بسيار مهم و ضروري است . وجود « فيزيم » زياد در « آغوز » آن را ملين مي كند و به اين ترتيب در تميز شدن روده هاي ننوزاد و جلوگيري از تجمع ميكروب هاي مضر نقش اساسي دارد . به همين دليل وجود پاتن و مواد ايمني ساز كارشناسان علوم تغذيه مصرف آغوز كاملا طبيعي مي دانند . همين كارشناسان در تشريح تفاوت هاي موجود بين شير و آغوز مي گويند . ميزان پروتئين و چربي و در نهايت ماده ي خشك در آغوز بيشتر از شير است و همچنين به خاطر تفاوت تركيب پروتئين هاي آغوز با تركيب پروتئين هاي شير آغوز در مقابل مايه پنير حساس نبوده و منعقد نمي شود ، بنابراين از آغوز نمي توان پرورش معمول پنير تهيه كرد و شير مانند بسياري از مواد غذايي ديگر خواص خود را به مدت زيادي نمي تواند حفظ كند . شير به خودي خود حتي اگر در بهداشتي ترين شرايط نيز دوشيده شود ، داراي ميكروب است حتي اگر دام از سلامت كامل برخوردار باشد .
( 2 )
طرح تيپ شير پاستوريزه
قبول در كارخانجات شير داخلي مابين 028/1 – 032/1 مي باشد ) . مي توان گفت كه هر چه نمونه شير از لحاظ ماده ي خشك غني بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به عنوان مثال مي توان شير انسان با وزن مخصوص 030/1 و شير گوسفند با وزن مخصوص 036 /1 و شير گاوه با 032/1 را ذكر كرد و نتيجه گرفت كه چون ماده ي خشك شير انسان كمتر است و در نتيجه وزن مخصوص كمتري را دارا مي باشد .
وزن مخصوص به وسيله ي دستگاههاي شيشه اي كوچكي به نام « لاكتودانسيمتر » اندازه گيري مي شود . در كارخانه شير با اندازه گيري وزن مخصوص به اضافه نمودن آب در شير و يا برداشت چربي شير پي مي برند و به همين خاطر از تحويل شير با دانسيته ي كمتر يا بيشتر از اعداد فوق خودداري مي نمايند .
ويسكوزيته شير :
شير محلولي است كه غليظ تر از آب مي باشد و در اثناي خالي كردن آن از ظرفي به ظرف ديگر مقاومتي از خود نشان مي دهد كه در اصطلاح به نام « ويسكوزيته » يا كشش سطحي ناميده مي شود كه اين خاصيت از امولسيون مواد كولوئيدال مخصوصا كازئين يا چربي شير حاصل مي شود ، ويستكوزيته آب در20 درجه سانتي گراد 005/1 بوده در حالي كه ويسكوزيته شير 2 مي باشد ، بعضي از ميكروب ها مانند :
Ract , Lactic viscosus ., Mesntericus viscosus , Coli aerogenes سبب افزايش ويسكوزيته و حرارت باعث كاهش ويسكوزيته شير مي شوند . ويسكوزيته شير توسط دستگاه ويسكوزي متر اندازه گيري مي شود كه در كارخانجات در حال حاضر انجام نمي گيرد .
اسيديته شير :
PH شير تازه دوشيده شده برابر 6/6 مي باشد يعني شير تازه خاصيت اسيدي ضعيفي دارد . هرگاه
( 5 )
طرح تيپ شير پاستوريزه
شير تازه در مجاورت فنل فتالئين با سود 1/0 نرمال تيتر شود به 6/1 سانتي متر سود سود آور احتياج مي باشد كه اگر اين مقدار را بر حسب اسيدلاكتيك بيان كنيم مقدار 16/0 درصد خواهد بود . اين اسيديته بنه نام اسيديته طبيعي شير كه از كازئين – فسفات ها – سيترال ها و البومين حاصل مي شود ، گفته مي شود . اسيديته شير گاو تحت تأثير عوامل مختلف قرار گرفته به طوري كه مقدار اسيديته آن بين 3/0 تا 8/0 درصد متغير متغير مي باشد ، به طوري كه مي دانيد شير قادر به محافظت اسيديته خود نبوده و تحت تأثير عوامل مختلف از جمله باكتري هاي لاكتيك قرار گرفته و بر مقدار اسيد لاكتيك افزوده مي گردد .
توسعه اسيديته در شير غير مطلوب مي باشد چون سبب تغييراتي در حالت تازگي و مزه شير مي شود . علاوه بر آن در مراحل مختلف تكنولوژي شير مشكلاتي را پيش مي آورد و باعث انعقاد آن در لوله ها و مخازن مي شود . كارخانه هاي شير بر روي اسيديته شير تأكيد فراوان داشته و از فاكتور هاي تحويل شير محسوب مي شود . اسيديته شير در كارخانه هاي داخلي بر اساس روش درنيك “ Dornik " بيان مي شود و اسيديته قابل قبول شير حداكثر 18 درجه درنيك و حداقل 13 درجه درنيك مي باشد . بعضي از بيماري ها باعث كاهش اسيديته مي شود و به همين خاطر حداقل آن نيز در نظر گرفته مي شود . درجه درنيك با تيتراسيون 10 سي سي شير با سود به دست مي آيد . روش هاي ديگر مثل تورنر و سوكسلت هنكل در كارخانه هاي شير به كار گرفته نمي شود .
نقطه ي انجماد شير :
نقطه ي انجماد شير يكي از فاكتورهايي است كه در كارخانه هاي شير به وسيله ي دستگاه كريوسكوپ “ Cryscop " اندازه گيري مي شود . با اندازه گيري نقطه ي انجماد شير به وجود مواد افزودني مانند جوش شيرين براي پايين آوردن اسيديته پي مي برند . مواد افزودني نقطه ي انجماد شير را پايين مي آورند ، نقطه ي انجماد شير به خاطر وجود مواد محلول حقيقي مانند لاكتوز و مواد معدني كمي پايين تر از آب و در حدود
( 6 )
طرح تيپ شير پاستوريزه
54/0 - درجه مي باشد و مواد ديگر مانند چربي ها و پروتئين ها در روي نقطه انجماد شير تأثير چنداني ندارند . نقطه انجماد شير مانند فشار اسمزي مقدار ثابتي است كه از اين خاصيت علاوه بر كشف مواد افزوني به كشف تقلبات مانند اضافه كردن آب به شير كمك مي نمايد . افزايش اسيديته نقطه انجماد را پايين تر مي آورد . در كارخانه شير تهران هم اكنون از اين دستگاه استفاده مي شود .
اهميت و ضرورت استفاده از مواد لبني پاستوريزه :
شير 30 درصد كل پروتئين – 75 درصد كلسيم – 20 درصد كالري و كمتر از 30 درصد چربي مورد نياز بدن انسان را تأمين مي كند . به لحاظ اقتصادي نيز شير و فرآورده هاي آن از جمله ارزان ترين منابع تأمين پروتئين جامعه است . امروزه استفاده از شير پاستوريزه و هموژنيزه مورد سفارش و تأكيد محافل بهداشتي در جهان قرار دارد و بسياري از اين مراكز از جمله سازمان بهداشت جهاني اساسا استفاده از شير غير پاستوريزه و هموژنيزه را در الگوي تغذيه مردم كشورها به ويژه كودكان مرود مي دانند و از دولت ها مي خواهند كه كنترل و نظارت دقيق تر و گسترده تري در اين زمينه به عمل آورند .
استفاده از شير و لبنيات غير پاستوريزه به لحاظ فعال بودن ميكرو ارگانيسم ها و باكتري هاي بيماري زاي خطرناكي را متوجه سلامت انسان مي كند ، به ويژه آنكه برخي بيماري هاي مشترك دام و انسان نيز به راحتي از طريق شير به مصرف كننده آن منتقل مي شود .
تهيه و توليد اين ماده ي حياتي به روش صحيح و اصولي از يك قرن پيش در بعضي از كشورهاي جهان شروع شده است . امروزه كارخانه هاي شير از نقطه نظر اقتصادي و تهيه مواد لبني بهداشتي از اهميت زيادي برخوردار شده اند .
هدف از پاستوريزاسيون از بين بردن يا غير فعال كردن باكتري هاي بيماري زا طي عمليات اجرايي است .
( 7 )
طرح تيپ شير پاستوريزه
N
9
حرارت به عنوان يك عامل موثر در از بين بردن اين گونه باكتري ها در شير محسوب مي شود و ميزان درجه حرارت با توجه به وضع فيزيولوژيكي ميكروب و وضع فيزيكي شير متغير است . بسياري از ميكروب شناسان بر اين عقيده اند كه ميكروب سل نسبت به ساير ميكروب هاي بيماري زا در برابر حرارت مقاومت بيشتري دارد . بنابراين بايستي شير تا حد لازم حرارت داده شود ، آن گونه كه قادر به از بين بردن ميكروب سل باشد .
پاستوريزاسيون نياز به زمينه هاي مساعدي دارد كه بايستي فراهم شود . از جمله ي اين زمينه ها عبارت است از نگهداري شير به صورت سرد تا پيش از پاستوريزاسيون . با اين كار از تشكيل زهرابه ناشي از « استافيلوكوك » كه در برابر حرارت مقاوم است ، جلوگيري مي شود .
بيماري هاي مشترك انسان و دام :
بروسلولز يا تب مالت يكي از بيماري هاي مشترك انسان و دام است كه بيشتر از راه مصرف شير و محصولات لبني غير پاستوريزه ، گوشت و يا تماس با فضولات آلوده حيوان به انسان سرايت مي كند . در شير آلوده به تب مالت هيچ گونه تغييري در ظاهر شير و طعم آن كه باعث شناخت شير آلوده از شير سالم شود ، به وجود نمي آيد . ترش شدن شير تا حدودي ميكروب اين بيماري را كاهش مي دهد ، اما در كمتر از چند روز كاملا از بين نمي رود ، خامه اي كه از شير آلوده به ميكروب بيماري تب مالت تهيه شده باشد معمولا بيشتر از بقيه شير آلوده مي شود و ميكرو ارگانيسم ها مدت زيادي در آن زنده مي مانند . مقاومت ميكروب بيماري تب مالت در برابر حرارت كمتر از مقاومت ميكروب بيماري سل بوده و در اثر حرارت كافي از بين مي رود .در نهايت مي توان گفت كه شير خام – خامه – كره و پنير تهيه شده از شير غير پاستوريزه از نظر آلودگي به ميكروب بماري تب مالت خطرناك ترين فرآورده ها به شمار مي ورد و براي حفظ سلامت بايستي از مصرف آن ها به شدت پرهيز كرد .
( 8 )
طرح تيپ شير پاستوريزه