تحقیق تكنولوژي توليد ماست كم چرب 44 ص ( ورد)
دسته بندي :
دانش آموزی و دانشجویی »
دانلود تحقیق
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 28 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
26
دانشگاه آزاد اسلامي
واحد شهريار – شهر قدس
عنوان پروژه :
تكنولوژي توليد ماست كم چرب
كارشناسي علوم و صنايع غذايي
1
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چكيده 5
مقدمه 7
فصل 1: كلياتي در رابطه با ماست
تاريخچه 10
فرآيند توليد ماست 11
اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي 12
فصل 2:ماست كم چرب و ويژگيهاي آن
2-1 مقدمه 17
2-2 ويژگيهاي رئولوژيك ماست كم چرب 19
2-3 اثرات سلامت بخش ماست كم چرب 20
فصل 3: تكنولوژي توليد ماست كم چرب
معرفي انواع روشها در توليد ماست كم چرب 23
3-1 استفاده از جايگزينهاي چربي 23
3-1-1 تركيبات نشاستهاي (ذرت ، پيكما و تاپيوكا) 23
3-1-2 تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان 25
3-1-3 فرآوردههاي حاصل از پروتئين آب پنير MWP,WPC; 27
3-1-4 پري بيوتيك ها 29
3-2 فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) 31
3-3 كاربردمايههاي ميكروبي مولدپلي ساكاريد خارج سلولي 34
3-4 آنزيم ترانس گلوتاميناز 35
2
نتيجهگيري 38
پيشنهادات 39
منابع 40
3
چكيده
در طي سالهاي اخير توجه مردم به مصرف فرآوردههاي رژيمي از جمله فرآوردههاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است .
چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازهي مواد غذايي پر چرب مي تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.
بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است .
با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگيهاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماستها ،ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .
از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار ميرود ، افزودن پايدار كنندهها به عنوان مثال صمغها ميباشد . اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده ميشود ،در برخي از كشورها نيز غير مجاز ميباشند .
بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآوردههاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآوردههاي پرچرب را بررسي كردهاند. اين روشها عبارتند از :
استفاده از جايگزينهاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاستهاي و پروتئينهاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايههاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز .
به كارگيري هر يك از اين روشها ميتواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگيهاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژههاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزينهاي چربي ، مايههاي ميكروبي ، ويژگيهاي بافتي و رئولوژيك .